醤油のお話

醤油には、昔ながらの手間ひまかけた丸大豆醤油と簡単に作れる醤油風調味料の二種類があることを知りませんでした
現在普通に使われている醤油は後者のものです
この醤油風調味料をどのように作るのか調べました
醤油のうまみの素はアミノ酸です、昔ながらの醤油は、こうじから作られた酵素が　大豆や小麦のたんぱく質をアミノ酸に変え、でんぷんを糖分に変えます　これが醤油のうまみの素です　醤油の色はアミノ酸が糖に結びついてできます
すべてがこうじの力だけでつくられていきます　できるまでに１年もかかるそうです
一方の醤油風は、アミノ酸を作るのに　食用油の絞りかす　脱脂加工大豆などのたんぱく質を塩酸で分解して作ります
これでは、醤油らしい味も香りもありません　そこで化学調味料や甘味料など添加物の力で本物らしくしていきます
酸味を出すために酸味料、コクを出すために増粘多糖類をいれ　色はカラメル色素　香りは本物の醤油を少々たします
日持ちが悪いので、保存料を加えます　こちらの方は１ヶ月で出来ます
味は、本物がもつ複雑なうまみはとてもでません、煮物にすると違いは明らかでした
そのことを知りましたので　添加物がいっぱいの醤油から　本物の醤油に変えることにしました　コストは上がりますが　　煮物や焼豚、その他の料理にも　おいしさと健康のために　丸大豆醤油を使用します　
煮物には　化学調味料を使わず　本物の味を求めて　削り節の一番だしから作ります　
添加物を使わない　こだわりのお弁当・サンドイッチ・お惣菜づくりをバニーはめざします
*1醤油風調味料（新式醸造醤油）の主な原材料
脱脂加工大豆・アミノ酸液・ブドウ糖加糖液糖・グルタミン酸ナトリウム・グリシン・ステビア・サンカリンナトリウム
カラメル色素・乳酸・コハク酸・甘草・安息香酸ブチルなど
資料は　安倍司著「食品の裏側」から
　

*1:))丸大豆醤油の原材料 丸大豆・小麦・塩 ((